Modes d'emploi
En Loire-Atlantique, une expérimentation est menée depuis juin 2017 dans des cantines scolaires afin de réduire le gaspillage alimentaire. Exemple au Gâvre, près de Blain.

Site pilote du SMCNA, syndicat qui gère et traite les déchets de cinq communautés de communes du centre-nord de Loire-Atlantique, le restaurant scolaire du Gâvre, près de Blain, s’est forgé une image de très bon élève dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Avec moins de 51 grammes de gaspillage par convive et par jour, la cantine scolaire du Gâvre, qui assure en moyenne 165 repas par jour (écoles publique et privée), réalise une très belle performance en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. « La moyenne nationale est en effet de 120 g/convive/jour ! », précise Élise Texier, animatrice du Syndicat mixte centre nord Atlantique (SMCNA), qui a chapeauté la mise en place de l’expérimentation sur ce site pilote en 2018.

Seulement 20g de déchets « purs »/jour/convive au Gâvre

Ces chiffres comprennent les déchets dits inévitables, comme les os, les noyaux ou les peaux de fruits. Si on enlève ces déchets, la cantine du Gâvre affiche seulement 20 g de gaspillage par convive, contre 70 g au niveau national. Il faut dire qu’ils ont un fonctionnement assez idéal : c’est une petite structure et le personnel de cuisine officie aussi en salle : elles ont donc une bonne perception de ce qui marche ou pas… »

L’expérience menée par le SMCNA a débuté mi-2017 et s’est achevée un an plus tard, au Gâvre. Tout a commencé par un audit d’une semaine, sur le fonctionnement du restaurant. L’animatrice Élise Texier est venue observer la méthode de travail, avant d’exposer le principe de l’expérimentation aux divers personnels impliqués.

Tous les aliments sont pesés, avant et après le repas

Principalement, il s’agissait de procéder à des pesées : à la fois de l’ensemble des préparations culinaires réalisées le matin par les cuisinières, et ensuite des restes de plats et d’assiettes, sans oublier « les déchets comme les épluchures, les emballages, etc. Des bacs sont installés dans la cantine pour récupérer les différents restes. On essaie de savoir, auprès des élèves, pourquoi ils en ont laissé. Je fais aussi le point sur le nombre de convives, pour savoir s’il y a une différence importante entre l’effectif prévu et le réel ».

L’idée est, ainsi, de définir les bonnes quantités de nourriture à produire, de même que les goûts des élèves. Pour autant, l’expérimentation est aussi axée sur « une éducation au goût ».

Faire découvrir de nouveaux goûts aux enfants

Romain Berny relate : 

En début d’année scolaire 2018-2019, par exemple, on leur a présenté le fenouil, relate Romain Berny. On le leur a d’abord montré sous sa forme d’origine, puis ils ont pu le découvrir sous la forme d’une sauce : les enfants se sont montrés plutôt intéressés et la sauce leur a plu, globalement. D’autres expériences de ce genre ont eu lieu – ou vont avoir lieu – avec la patate douce, le panais, le potimarron… Prochainement, on va tenter de leur faire découvrir le boudin, en le cuisinant en parmentier. Les enfants ont le droit de ne pas aimer, mais ils doivent au moins goûter. »

Sur les murs du restaurant, les élèves peuvent aussi découvrir des affiches faisant la promotion des « fruits et légumes moches », et des tableaux des fruits et légumes selon les saisons. « Ici, on ne leur servira jamais de tomates en janvier ou février », souligne Romain Berny.

Un approvisionnement en circuit-court

Bien sûr, l’idée est aussi de privilégier l’approvisionnement en circuit court :

On se fournit notamment auprès de l’Esat de Vay, du réseau de primeurs FL44, de la chèvrerie de l’Épine à Notre-Dame-des-Landes…

Avant même de connaître les chiffres des pesées, l’entrain de la majorité des enfants à se servir démontre la qualité des plats proposés, bien loin des carottes râpées ultra-macérées ou des infâmes choux de Bruxelles industriels qui ont dégoûté des générations avant eux ! Ici, le défi de la lutte anti-gaspi est relevé haut la main.

Et même si l’expérimentation du SMCNA à proprement parler est finie sur ce site, le travail des bénévoles et des salariés se poursuit dans la même voie. « Ça nous a donné des idées et des perspectives d’évolution », explique Romain Berny.

L’expérimentation se poursuit ailleurs en centre-nord Loire-Atlantique
L’expérimentation sur la lutte contre le gaspillage alimentaire du SMCNA a été menée, pour sa première phase, dans quatre sites : Guenrouët, Malville, Héric et Le Gâvre. Financée essentiellement par la Région Pays de Loire, elle a obtenu de nouveaux fonds pour déployer l’action dans d’autres restaurants scolaires en 2019. En Pays de Châteaubriant, l’expérience devrait ainsi être reproduite à Treffieux et Nozay dès ce début d’année.
Élise Texier, l’animatrice du SMCNA, a aussi procédé, à l’automne 2018, au diagnostic de la cantine de l’école élémentaire Anatole France, à Blain : « Ils sont aussi sous la moyenne nationale en termes de gaspillage, avec 76,2 g/convive/jour, déchets inévitables inclus ; en gaspillage pur, ils sont à 64 g. »
« On ne pourra pas répondre à toutes les demandes », constate néanmoins Nathalie Noël, directrice du SMCNA. Toutefois, en plus des actions menées directement dans les cantines, le syndicat propose, via l’association partenaire Au Goût du jour, diverses formations à destination des personnels de cuisine, mais aussi des élus : « Ils sont très demandeurs pour la formation concernant les marchés d’appel d’offres envers les prestataires de restauration scolaire ».
Il faut dire que l’opération menée sur un an dans les quatre premières communes a déjà donné des résultats très satisfaisants, même si toutes les cantines n’ont pas atteint le niveau de réduction de déchets du Gâvre.
L’impact est aussi réel pour les producteurs locaux de viandes, de fruits ou de légumes : parallèlement à la gestion des quantités de nourriture produites dans les restaurants scolaires, et à la demande du syndicat, le Gab 44 (Groupement d’agriculteurs bio de Loire-Atlantique) a mené sur plusieurs sites (dont Saffré et Héric) des actions de promotion pour l’approvisionnement durable : c’est-à-dire en circuits courts (à l’échelle de la région) et bio de préférence.
« Les résultats sont flagrants : pour les producteurs concernés, cela a représenté près de 30 % de chiffre d’affaires en plus ! », indique Nathalie Noël.

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